黃曲霉素究竟是什麼？為什麼它總是和「致癌」「傷肝」這樣的字眼聯系在一起？

許多人可能聽過這個名字，可對其潛藏的巨大危險一無所知，也不清楚它是怎樣滲透進我們日常生活的。

在醫院工作的那些年，我接觸過不少因肝病就診的患者，其中一些病例的誘因竟然與食物中的黃曲霉素有關。

 

尤其是堅果這樣看似健康的食品，如果儲存不當或被污染，很可能成為黃曲霉素的溫床。

那麼，哪些堅果容易攜帶黃曲霉素？我們該如何辨別和預防？

 

花生

花生是一種常見的堅果，很多人喜歡把它當作日常零食，或者用它來做花生醬和各類菜肴。

但對于肝病患者或者有家族肝癌史的人群來說，花生是一個需要格外小心的食物。

我接診過一位長期患有脂肪肝的患者，盡管平時飲食清淡，但病情還是加重為早期肝硬化。

追查飲食習慣后發現，他每天都吃自家儲存的散裝花生，而這些花生的儲存環境潮濕，很可能已經被黃曲霉素污染。

 

花生的外殼和種皮為霉菌提供了良好的滋生條件，特別是在儲存環境溫度高、濕度大的情況下，容易被黃曲霉素污染。

黃曲霉素是一種具有強烈肝毒性的化合物，被世界衛生組織列為一級致癌物，

它進入體內后，會通過肝臟代謝生成毒性更強的代謝物，這些代謝物會損傷肝細胞的DNA，誘發肝癌。

 

研究成果顯示，長期食用含有黃曲霉素的食品，即便攝入的黃曲霉素劑量微乎其微，肝癌的發生率也會大幅增加。

對于花生這類容易被污染的食品，購買時應選擇品牌正規、經過品質檢測的產品，

并且儲存時要保持干燥通風，避免受潮，如果發現花生顏色異常、味道發苦或有霉味，必須立即丟棄。

 

開心果

開心果因為獨特的風味和豐富的營養價值，深受很多人的喜愛，尤其是在節日和聚會中，幾乎是必備的零食之一。

但不少消費者并不知道，開心果的開口殼其實為霉菌的侵入打開了方便之門。

我記得一位長期從事戶外工作的患者，每天都吃一小袋開心果當作能量補充，但他的肝功能指標卻一直異常。

 

經過仔細檢查發現，他吃的開心果儲存條件較差，其中部分果仁已經受到了霉菌污染。

開心果的開口殼雖然讓人食用時更方便，但這種特性也增加了被污染的風險。

在儲存或運輸過程中，如果環境濕度較高，霉菌會從開口侵入果仁并產生黃曲霉素。

 

更糟糕的是，黃曲霉素對高溫非常穩定，即使烘烤也無法徹底分解，

這意味著被污染的開心果即便加工后食用，仍可能對健康構成威脅。

開心果的購買和儲存應格外注意，選擇封裝良好的產品，

避免購買散裝或包裝松散的開心果，儲存時盡量密封，并放置在陰涼干燥的地方。

如果發現果仁顏色暗淡、味道不對勁，或者殼內有粉末狀的霉斑，切勿食用。

 

腰果

腰果因其柔軟細膩的口感，常被用于零食和烹飪中，但這類堅果在儲存時同樣容易受到黃曲霉素的污染。

 

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